INTJ, Sigma female
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Per bere una tazzina di caffè ci mettiamo 10 secondi ma sapete quanto tempo ci vuole per produrre i chicchi di caffè? 25 mesi!
La coltivazione della pianta, la lavorazione del chicco, la spedizione nelle torrefazioni, la tostatura... Avete presente quando diciamo "mammamia non sai che lavoro che c'è dietro!"?
Il lavoro, i processi che ci sono a volte dietro cose apparentemente semplici e banali. Vediamo la vita del caffè, dalla piantina a quando lo beviamo (fonte: Geopop, canale You Tube)
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Dove viene prodotto il caffè?
Abbiamo detto che ci vogliono circa 25 mesi. Il nostro viaggio nel tempo parte dalle piantagioni di caffè, dove la pianta impiega circa 9 mesi a produrre un frutto rosso simile ad una bacca, il termine botanico è drupa. E' proprio da questa drupa, anche chiamata ciliegia, che verranno estratti i famosi chicchi di caffè. Ma sapete dove si trovano le piantagioni di caffè?
Principalmente nella fascia di paesi a cavallo tra i due tropici, che infatti è chiamata "cintura del caffè". Il Brasile è il maggior produttore al mondo, seguito poi da Vietnam, Colombia, Indonesia e Etiopia
Le diverse varietà di caffè
Ma torniamo alla nostra drupa, la ciliegia della pianta di caffè. Questa impiega altri 9 mesi a diventare matura, per poi essere raccolta. Nell'arco di questo tempo le piante di caffè vanno seguite, perché sono molto delicate. Hanno bisogno di un terreno ombreggiato e una temperatura di circa 25 °C. Ma attenzione perché non tutte le piante di caffè sono uguali, esistono 4 varietà principali:
- l'Arabica, forse la più famosa, che rappresenta il 70% delle coltivazioni
- la Robusta, che è poco meno del 30%
- e, in piccole percentuali, la Liberica e l'Excelsa
Il caffè che noi compriamo comunemente al supermercato può essere un mix di queste varietà, la cosiddetta "miscela". Quante volte abbiamo sentito "la miscela di caffè"? Eccola. Possiamo avere la miscela oppure possiamo comprare 100% Arabica o Robusta. A questo punto la domanda è: ma cosa cambia tra Arabica e Robusta?
L'Arabica è molto più fragile, e non sopporta i climi caldi. Diciamo che è tanto debole quanto pregiata. Pensate che il suo chicco sprigiona fino a 2000 aromi differenti
La fase di raccolta: metodi e durata
La drupa una volta diventata bella rossa e matura viene raccolta. Quanto dura la raccolta? Sicuramente dipende dal metodo di raccolta
Le drupe destinate a caffè pregiati vengono raccolte a mano, bacca dopo bacca (pensate che lavoraccio). Altrimenti si usano dei macchinari, e in questo caso vengono raccolte anche le drupe ancora acerbe, che rischiano di intaccare il sapore finale. In generale possiamo dire che la raccolta può durare un mese circa
Come avviene la lavorazione del caffè: metodo naturale e metodo lavato
E ora arriviamo finalmente al chicco, che si ottiene rimuovendo la polpa del frutto. Per farlo ci sono due metodi principali, che influenzano tantissimo l'aroma finale del caffè:
- Nel metodo naturale, il più comune, si fa seccare il frutto al sole per circa 4 settimane e poi si rimuove meccanicamente la polpa
- Nel metodo lavato si fa il contrario. Prima si rimuove parte della polpa, poi si immerge per 3 giorni la parte restante, con il chicco, in delle vasche piene d'acqua, dove avviene la fermentazione. Qui la polpa si stacca del tutto dai chicchi, che vengono fatti asciugare al sole per una decina di giorni
Cos'è che cambia tra questi due metodi? Nel primo la polpa rimane a contatto a lungo con il chicco, che assorbe gli zuccheri. Il gusto finale infatti sarà un gusto più fruttato e dolce. Mentre il secondo metodo esalta proprio il chicco in sé, con più acidità finale, che è qualcosa che si ricerca nel caffè. Infatti solitamente questo metodo è usato per la varietà Arabica, che abbiamo visto essere la più pregiata
Ed eccolo il nostro chicco, si presenta verde, elastico e ancora un po' umido. Assumerà il suo colorito marrone tipico a breve, con la tostatura, durante la quale sprigionerà tutti gli aromi. Per ora rimane per circa 3 mesi presso l'azienda agricola impacchettato in sacchi di juta, finché è pronto per essere spedito in Europa dove raggiunge le torrefazioni nel giro di un paio di mesi
La tostatura (o torrefazione)
Il caffè quindi raggiunge la torrefazione. Generalmente ogni marchio di caffè ha le proprie, e qui il chicco affronta l'ultimo processo, la tostatura
La tostatura è un processo delicato, e la temperatura di circa 180 °C e la durata sono determinanti per bilanciare dolcezza, acidità e amaro. In base alla durata, solitamente dai 9 ai 15 minuti, abbiamo varie gradazioni di tostatura: da quella chiara che dà un caffè più acido, alla media, fino alla scura per spingere sull'amarezza e sulla corposità (tipiche ad esempio del nostro caffè espresso)
Perché il caffè viene tostato
Ma la domanda è: perché bisogna fare la tostatura? Il chicco non può essere macinato da crudo? No, perché con la tostatura si innesca la cosiddetta reazione di Maillard che permette al chicco di sprigionare tutti gli aromi. Questa reazione è molto sfruttata in cucina, anche per cucinare la carne ad esempio. Quello che avviene è un progressivo imbrunimento del chicco ed evaporazione dell'acqua al suo interno
Alla fine della tostatura abbiamo circa 1000 cosiddetti "composti volatili", che evaporano a temperatura ambiente e sono generalmente responsabili dell'aroma. Ed eccolo qua, dopo 25 mesi abbiamo il nostro caffè
E la ciliegia del caffè si può mangiare? Che sapore ha? A quanto pare ha un sapore gradevole, e ci si può fare addirittura degli infusi. Vengono fatti degli infusi solitamente nei paesi dove è coltivata
Edited by Guerriera della Luce - 13/1/2024, 16:12
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